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你了解這些白酒的知識嗎?

  日常生活中我們一般根據酒的商品特性把酒分為白酒、啤酒、葡萄酒、果露酒等。

  中國白酒以前叫燒酒、高粱酒,建國后統稱白酒、白干酒。

  為什么叫白酒、白干和燒酒?白酒就是無色的意思,白干酒就是不摻水的意思,燒酒就是將經過發酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。

  1、白酒種類

  中國地大物博,由于釀酒原料多種多樣,釀造方法也各有特色,酒的香氣特征各有千秋。所以酒的品種繁多,風格多樣,分類方法也較復雜,一般可以有以下幾種主要分法。

  (1)按使用的酒曲類型,分大曲酒、小曲酒等。

  大曲酒,以大曲為糖化發酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵,大曲酒所釀的酒質量較好,多數名優酒均以大曲釀成。

  小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態發酵,南方的白酒多是小曲酒。

  麩曲酒是解放后在煙臺操作法的基礎上發展起來的,分別以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑,發酵時間較短,由于生產成本較低,為多數酒廠采用,此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。

  (2)按酒的香氣分型

  酒品香氣形成的原因十分復雜,它除了生產原料本身的香氣外,還受生產過程中外來香氣、發酵和陳釀過程中容器香氣等的影響。中國白酒的灑香比較復雜,香氣十分豐富,概括起來可分5種香型。按酒的主體香氣成分的特征分類,在國家級評酒中,往往按這種方法對酒進行歸類。

  醬香型,又稱為茅香型,以貴州茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。這類香型的白酒氣香而不艷,低而不淡,醇香幽雅,不濃不猛,倒入杯中過夜香氣久留不散,且空杯比實杯還香,令人回味無窮。發酵工藝最為復雜,所用的大曲多為超高溫酒曲。

  濃香型,又稱瀘香型 。以四川瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表,以濃香甘爽為特點,發酵原料是多種原料,以高梁為主,發酵采用混蒸續渣工藝。濃香型的酒具有芳香濃郁,綿柔甘洌,香味協調,入口甜,落口綿,尾凈余長等特點,這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。

  清香型,又稱汾香型。清香型白酒,以山西杏花村汾酒為主要代表,其特點是清香純正,采用清蒸清渣發酵工藝,發酵采用地缸。清香型白酒酒氣清香芬芳醇正,口味甘爽協調,酒味純正,醇厚綿軟。

  米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米酒,特點是米香純正,以大米為原料,小曲為糖化劑,是中國歷史悠久的傳統酒種。米香型酒蜜香清柔,幽雅純凈,入口柔綿,回味怡暢,給人以樸實純正的美感。

  兼香型,通常又稱為復香型,即兼有兩種以上主體香氣的白酒 。兼香型白酒之間風格相差較大,具有一酒多香的風格。這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒等,香型各有特征,這些酒的釀造工藝采用濃香型,醬香型,或清香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。

  酒品香型風格的形成原因涉及很多方面的因素,有的至今對人類來說還是個謎,有待于進一步的研究和挖掘。

  (3)按酒度的高低分

  酒精濃度是以其容量的百分比來表示的。在20°C條件下,每100毫升酒液中含有1毫升純酒精為1度。50度白酒即表明含純酒精50%。酒類飲料一般分為三個等級:20度以下為低度酒,如葡萄酒一般為12-18度,香檳酒為12度,啤酒為3-5度;20-40度為中度酒,多數系配制酒,如竹葉青、五加皮;40度以上,多在55度以上,一般不超過65度為高度酒,如我國傳統生產方法所形成的白酒。

  (4)其它分類法

  按使用的主要原料可分為:糧食酒,瓜干酒,代用原料酒;按產品檔次可分為:高檔酒,中檔酒,低檔酒。按原料命名,如:高粱酒、大曲酒、瓜干酒等;有的以產地命名,如:茅臺、汾酒、瀘州老窖、蘭陵大曲等;有的以名人命名,如:杜康酒、范公特曲等;還有的按發酵、貯存時間長短命名,如:特曲、陳曲、頭曲、二曲等。二鍋頭、回籠酒等則是以生產工藝的特點命名的。

  2、酒的口味

  酒的口味風格一般分為酸、甜、苦、辣、咸以及與苦味緊密相連的澀味、與眾不同的怪味等來評價。

  3、酒體

  酒體是對酒品風格的綜合表現。一種酒品酒體的好壞應該是對酒品風格概括性的感受,酒體講究的應是協調完美,色香味缺一不可。酒品的風格千變萬化,各不相同,這都是由于酒中所含的各種物質決定的。如水、 酸類物質、酯類物質、醛類物質、醇類物質。其中酯類物質是在酒精發酵過程中產生的,它是一種芳香物質,在白酒中能增加香氣。白酒中含脂過高會產生不舒適,甚至頭暈。醛類物質含量極少時可以增加芳香,但它們是造成刺激性和辛辣味的主要成份。酒中含醛量較高會出現酒味辣燥、刺鼻等現象。

  4、白酒的保存

  白酒應該無色透明,無懸浮物,無渾濁和沉淀等。中國的白酒,外國的威士忌、白蘭地、伏特加等蒸餾酒類,只要密封完好,可以長期貯放,而且貯存越久,香味越佳。

  5、酒杯和酒壺

  白酒因酒度高,多使用小杯,目前一些宴會上多使用小型敞口杯。這種杯散發香氣容易,好的白酒倒入杯后能夠“滿屋生香”。杯小可一飲而盡,也不致醉倒。傳統的飲白酒習慣常使用一種錫制燙壺,現在已改用陶瓷制造。這種壺在飲前放入一個較大的碗中,用開水將酒燙熱后飲用。這樣除可增加散發的酒香外,從衛生角度來說,可蒸發掉一部分易揮發的醛類,同時酒熱,宜于慢慢酌飲,不僅增加對酒的欣賞,也有益于身體健康。

  白蘭地杯:白蘭地酒一般倒至杯容的1/3或更少,以其酒面最大時效果最好。為使酒發出更多的香氣,常常是將酒杯的柄夾在手中指和無名指之間,使酒在掌心中得到加熱和便于搖動,以增加酒香味的揮發。在加熱的過程中,會散發出不同的香氣。這種香氣的變化不僅是鑒別酒瓶優劣的手段,也是一種欣賞的享受。如再沖入熱紅茶、咖啡或是冰礦泉水、冰塊,當更增加樂趣。

  6、酒杯上的標志

  酒度和容量多在標帖上用小字標出。酒度如12o 即為含酒精分12%(以體積計)。容量多以cl(厘升)表示,如75cl,也就是750ml(毫升)。

  如何認識人頭馬、拿破侖等“洋酒”?拿來洋酒我們會發現在它的商標正標有“V.O”、“X.O”等字樣,這些英文字母是該酒釀制年份的縮寫,反映的是該酒的價值。其中,“X”表示釀制了5年,“XX”表示釀制了10年,“XXX”表示釀制了15年,“V.O”表示15年以上,“V.S.O”表示20年以上,“V.S.O.P”表示30年以上,“X.O”表示40年以上。

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